Efecto de endulcorantes no calóricos sobre el desarrollo de mermelada de mora (Rubus glaucus Benth) /
Carlos J. Márquez., Birina L. Caballero., Katherin M. Vanegas.
- Colombia Montería: Universidad de Córdoba Ed. Enrique Miguel Combatt Caballero. 2016. (Vol. 21, No. 2)
- 32-39, 8 pág. 27.6 * 20.5 cm
- No. 2 (Jul-dic) 2016
incluye referencias bibliográficas
Se desarrollaron mermeladas de mora (Rubus glaucus Beth) bajas en calorías, utilizando edulcorantes no calóricos. El trabajo se realizó bajo un diseño experimental de bloques completos al azar con seis tratamientos y cuatro repeticiones. La metodología aplicada fue de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC 285. Como control se empleó mermelada con sacarosa y pectina, los tratamientos fueron mermeladas elaboradas con stevia y sucralosa y agar-agar como gelificante. Se evaluaron el pH, acidez, sólidos solubles totales (SST), textura, índice de pardeamiento (IP), características organolépticas y se calculó el aporte calórico para cada tratamiento. Se encontró para el pH de los tratamientos un valor inferior al mínimo establecido por la NTC 285; al igual que la acidez; los SST para el control estuvieron acordes con los recomendados por el CODEX STAN 296-2009. Los tratamientos con edulcorantes no calóricos y sus combinaciones presentaron menores SST con respecto al control.