TY  - SER
AU  - Parra, Ricardo A.
TI  - Uso de rubas (Ullucus tuberosus) en la elaboración y caracterización de yogur
PY  - 2015///. (Vol. 20, No. 1)
CY  - Colombia, , Montería: 
PB  - Universidad de Córdoba, Ed. Enrique Miguel Combatt Caballero.
KW  - ALMACENAMIENTO
KW  - RUBAS
KW  - YOGUR
KW  - CARACTERIZACIÓN
KW  - PRODUCTOS
N1  - incluye referencias bibliográficas
N2  - Este trabajo consistió en elaborar un yogur basado en concentrado de rubas, se realizó un concentrado de tubérculo, que se añadió antes del periodo de fermentación y se comparó con un yogur control que no tenia rubas. Durante cuatro semanas se monitoreo pH, acidez y sinéresis. Además, se realzó análisis sensorial, microbiológico, y proximal.; Los resultados arrojaron que es viable su elaboración y estabilidad durante el almacenamiento. Los valores de pH y acidez tuvieron un comportamiento característico de un yogur. Se presentó una disminución en los valores de sinéresis en el yogur con concentrado de rubas. La evaluación sensorial indicó que el yogur con concentrado de rubas tuvo buena aceptabilidad, además de estimular el crecimiento de bacterias ácido lácticas. Para el análisis proximal los dos tratamientos tuvieron valores similares. Se concluye que el concentrado de rubas en la elaboración de yogur es una alternativa agroalimentaria viable
UR  - http://fca.edu.co/TA/
ER  -